Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van VVG 3

• Technologie 1 - algemeen

  Dit is een preview. Er zijn 12 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 01/06/2017
  Laat hier meer flashcards zien

• Definitie vers vlees

  Vlees dat, buiten de koel- of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van vacuümverpakt vlees of vlees verpakt in gecontroleerde atmosfeer. 
  
  = eetbare delen van ... genoemde dieren, inclusief bloed
  
  ook niet toevoegen van zout!

• Ingangscontrole: parameters en dierenarts

  Parameters voor ingangscontrole:
  

  1. Temperatuur van de vlees / grondstoffen
  2. pH van vlees
  3. Bacteriologische controle vlees en grondstoffen
  4. Residu controle van vlees
  5. Kwaliteit (o.a. oorsprong, diersoort, ...)

  
  Dierenartsen bij ingangscontrole = dierenarts van het bedrijf

• Wat is ''marbling'' of ''marmering''

  = aanwezigheid van dunne strookjes vet in het spierweefsel
  Positief effect op sappigheid, smaak en malsheid
  Negatief effect op uitzicht  
  
  = intermusculaire vet --> consumenten zien dit niet graag, maar is drager van smaak

• Spierdegeneratie bij jonge (vroegrijpe) runderen - hoe ontstaan?

  --> soort van infarctje omdat dieren te snel groeien en bloedvaten trager --> ontstaan stuk niet-doorbloed weefsel.

• Technologie 2 - wetgeving

  Dit is een preview. Er zijn 8 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 02/06/2017
  Laat hier meer flashcards zien

• Additieven - technologisch noodzakelijk

  1. Het additief mag niet ingezet worden om vermijdbare gebreken te versluieren (antiseptica, ontgeuringsmiddelen) 
     --> om iets wat bedorven is terug goed te maken of te maskeren.
  2. De voedingswaarde niet aantasten (vleesvreemde eiwitten met een lagere voedingswaarde)
     

• Additieven - gemakkelijke controleerbaarheid

  1. Noodzakelijk om misbruiken te kunnen opsporen
  2. Maar: veel stoffen verdwijnen tijdens het productie proces uit het vlees (suikers, nitriet, nitraat, polyfosfaten, ...)
     --> veel producten worden omgezet

• Het is verboden om toevoegsels, mengsels van toevoegsels onderling of mengsels van toevoegsels met oplosmiddelen of draagstoffen in de handel te brengen:

  1. Indien zij pathogene micro-organismen of toxinen van microbiële aard bevatten
  2. Wanneer het natriumnitriet of kaliumnitriet betreft, indien deze toevoegsels onder een andere vorm dan nitrietpekelzout voorkomen (zie later)
  3. Voor de producten, die eveneens als vitamine of als nutriënt kunnen aangewend worden, op enigerlei wijze gebruik te maken van of allusie te maken op deze eigenschap, wanneer deze producten als toevoegsels in de handel worden gebracht
     --> je mag bv. niet op etiket vermelden: vlees met vit. C

• Wat is Quantum Satis? = twieoo!!

  = zo veel als nodig.
  Voor de meeste additieven zijn er geen voorschriften met grote uitzondering voor zuigelingen en peuters.
  Babyvoeding is streng gereglementeerd

• Concentratie additief vaak zelflimiterend:

  • kostprijs
  • vanaf bepaalde concentratie afwijkende smaak, geur of kleur
  • vanaf bepaalde concentratie toxisch (enkel producten met een aangetoonde toxiciteit gaat men reglementeren) (vb. vit. E of nitriet)
  • In acht nemen van aanvaardbare dagelijkse dosis
  • minimum hoeveelheid aan vleeseiwit vereist

• Technologie 2 - water + zout

  Dit is een preview. Er zijn 15 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 03/06/2017
  Laat hier meer flashcards zien

• Water - toepassing: waarom gebruikt?

  1. Drager van opgeloste stoffen (= belangrijkste reden)
  2. Toevoegsel in vleesproducten ('''light'' of om het goedkoper te maken)
  3. Temperatuur-regulator in het technologisch proces
     - cutteren: direct contact
     - thermisch behandelen: wel of geen contact 

  
  
  --> water van drinkkwaliteit gebruiken --> verantwoordelijkheid van dierenarts!!