Samenvatting: Product Development 2024

Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Product Development 2024

• 12 Filmpje functionele eigenschappen 1

  Dit is een preview. Er zijn 18 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 12
  Laat hier meer flashcards zien

• Kunnen koolhydraten goed waterstofbruggen vormen en waarom?

  Ja, door de vele OH groepen

• Hoe kan je koolhydraten indelen?

  Mono-, di- en polysachariden

• Wat voor koolhydraat is pectine?

  Polysacahriden

• Wat is een synoniem voor eiwit?

  Peptide of proteïne

• wat is denatureren en wat is coaguleren?

  Denaturen is wanneer eiwit van opgerolde structuur zicht ontvouwt.
  Coaguleren is wanneer eiwitten bindingen aangaan (gekookt eitje, structuur verandert).

• Eiwitten goed opletten op ladingen en pH want aminogroepen kunnen geladen worden (pH speelt belangrijke rol voor toepassing in een product). Welke 2 groepen kan dit bij gebeuren en wat is het resultaat?

  Op zuurgroep kan een negatieve lading op komen (doordat waterstofatoom H verdwijnt).
  Op aminogroep kan een H atoom bijkomen en dan krijg je een positieve lading.

• Eiwitten (aminozuren) kunnen (meestal) goed water binden, welke 2 groepen zijn hiervoor verantwoordelijk?

  zuurgroep kan dit goed door COOH, maar ook restgroep kan functionele groepen hebben die goed water kunnen binden.

• Welke (4) functies kunnen ingrediënten hebben in producten?

  • Voedend
    
  • Sensorisch

  • Stabiliserend

  • Bulking

• Welke eigenschappen van producten kan sensorisch worden beïnvloedt?

  Sensorisch
  

  • Smaak
  • Geur
  • Uiterlijk
  • Consistentie (mondgevoel)

• Welke eigenschappen van producten kan worden beïnvloedt door de functie stabiliserend?

  • Stabiliserend
  • Fysisch (hoe ziet het product er uit, waterbinding bijv. Laagje water, ontmenging, verse melk > vet gaat scheiden)
  • Chemisch (bijv. oxidatie, hydrolyse en Maillard)
  • Microbiologisch