Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Productinnovatie vt

• 1 Eiwitten

  Dit is een preview. Er zijn 6 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• De ongewenste maillard reactie:

  - Aminozuren zijn betrokken bij reactie
  - Essentiële aminozuren worden verbruikt --> hierdoor vermindering in de nutritionele waarde

• Welke verschillende functies vervullen eiwitten in organismen?

  - Energie leverancier
  - Transport
  - Enzymwerking
  - Structuur opbouw

• Aminozuren met op verschillende manieren met elkaar verbonden, hoe heten deze verbindingen?

  Peptidebindingen

• De structuur van eiwitten: je hebt er 4. Welk deel is actief?

  - Primair
  - Secundair
  - Tertair
  - Quatertair

• Welke deel is actief in eiwitten en wat bevat het?

  Collageen: betekent samenbinden. Het is een lijmvormend eiwit, vormt bindweefsel
  Hemoglobine: een gespecialiseerd eiwit dat in het bloed voorkomt

• Maillard reactie, wat heb je nodig?

  - Hoog suiker gehalte
  - Hoog eitwit gehalte
  - Hoge pH
  - Hoge temp.
  - Laag watergehalte

• 2 Zetmelen

  Dit is een preview. Er zijn 8 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2
  Laat hier meer flashcards zien

• Welke soorten zetmelen heb je?

  - Natief zetmeel: de natuurlijke vorm (D-glucose)
  - Gehydrolyseerd zetmeel: met zuur behandeld. Zuur zorgt voor hydrolyse, hydrolyse voor afbraak, het zijn dus half afgebroken zetmelen
  - Gemodificeerde zetmeel: ontstaat door fysische en chemische reacties. Hierdoor krijgen zetmelen andere eigenschappen en kunnen ze (bijv.) wel goed oplossen in (koud) water

• Waar zorgen vet, eiwit en fosfor voor?

  Vet: troebele oplossing, oxidatie, minder viskeus
  Eiwit: schuim-stabilisator, maillardreactie
  Fosfor: stabilisator, hoge viscositeit. Ze hebben een sterke negatieve lading. Hoe meer de zetmeelmoleculen uitelkaar worden geduwd, hoe hoger de lading. Door de ruimte die ontstaat, zorgt dat voor eerdere gelering

• Waarom lost zetmeel niet goed op?

  Door de H-bruggen tussen de hydroxylgroepen onderling en de grote mate van ordening

• Wat doet amylose en amylopectine?

  Amylose: klonderingen, maar wel geschikt als geleermiddel door de H-bruggen die gevromd kunnen worden
  
  Amylopectine: geeft verdikking