Startpagina / Samenvattingen / Vinificatie lesboek + aanvullingen / wijn-invloed-rijping

Vinificatiefase 3: De omzetting van de most in wijn rijping - Rijping

17 belangrijke vragen over Vinificatiefase 3: De omzetting van de most in wijn rijping - Rijping

Wanneer de basiswijn klaar is volgt er een periode van opvoeding of rijping. Deze vindt plaats in vaten of tanks. Hoe lang duurt de rijping

Dat varieert van enkele weken tot enkele jaren

Het materiaal waarin de rijping plaats vindt heeft invloed op de smaak en structuur van de wijn. Waar kan de rijping in plaats vinden

Tanks van RVS, email of behandeld (gecoat) beton (geen invloed)
Tanks van onbehandeld beton (beperkte invloed)
Grote vaten van (relatief) oud eikenhout (beperkte invloed)
Kleinere vaten van eikenhout ( hoe kleiner en nieuwer het vat, hoe groter de invloed)

Zuurstof (hoe beperkt ook)heeft invloed op de smaak en de stijl van de wijn.
Wanneer is er sprake van een oxidatieve wijnbereiding

Als er tijdens de vinificatie en/of de rijping enig contact is met zuustof

Hoe verandert de kleur van de wijn bij een oxidatieve wijnbereiding

Bij rode wijn neemt de paarsrode tint af en verandert naar bruinrood
Bij witte wijn kleurt de wijn van helder wit naar licht gelig

Hoe veranderen de aroma's bij een oxidatieve wijnbereiding

De primaire fruitige aroma's maken plaats voor ontwikkelde, rijpere secundaire aroma's.
Daarbij worden de tannines zachter

Wanneer spreken we van een reductieve wijnbereiding

Als het contact met zuurstof zorgvuldig wordt vermeden
De rijping verloopt dan trager en fruitaroma's blijven bewaard.
Witte wijn wordt minder gelig en rode wijn behoudt langer zijn violette tint

Hoe heeft de temperatuur invloed op de rijping van de wijn

Een hogere temperatuur zorgt voor snellere reacties en dus een snellere rijping.
Met name anthocyanen bouwen snel af bij een hogere rijpingstemperatuur

Welke stoffen in rode wijn bepalen het verloop van de rijping en de vorming van stoffen welke de smaak beïnvloeden

Het totale fenolengehalte (polyfenolenindex), de verhouding tussen anthocyaan- en tanninegehalte.
De soorten tannine en de uiteenlopende structuur.
De aanwezigheid van polysachariden beinvloed de smaakwaarneming van tannine.

De celwand van de gistcel bevat veel polysachariden waaronder mannoproteïnen. Deze stoffen lossen tijdens de alcoholische gisting en sur lie op in de wijn. Door bâttonage stijgt het gehalte polysachariden sterk. Wat zijn de effecten van mannoproteïnen en bâttonage in wijn

Mannoproteïnen combineren met fenolische stoffen uit de druif
Mannoproteïnen en dode gistresten combineren met fenolische stoffen uit het eikenhout
Mannoproteïnen verhogen de stabiliteit van witte wijn m.b.t. eiwit neerslag en tartraatvorming

Wat voor resultaat geeft de reactie van fenolische verbindingen (met mannoproteïnen en dode gistresten) uit wijn en eikenhout bij witte wijn

Door de binding van fenolische stoffen uit de druif wordt de kleur van vatgerijpte witte wijn minder geel dan het geval is bij dezelfde wijn op RVS.
Deze colloïdale stoffen beperken ook de hoeveellheid tannine uit eikenhout, 1/3 deel hecht zich aan de gistcel en verdwijnt na oversteken. En meer dan 1/2 van de opgeloste houtpolyfenolen bindt zich aan de colloïden die in de wijn rondzweven. Het ruwe, drogende karakter wordt daardoor afgezwakt
In feite zorgt deze vorm van witte-wijnbereiding voor een natuurlijke klaring en versoepeling van de smaak

Het hout aroma van een op vat gegiste witte wijn is minder intens dan een witte wijn die uitsluitend op vat gerijpt is. Leg uit

De sterke hout aroma's worden door de actieve gist (dus tijdens de alcoholische gisting) omgezet in minder geurige en zelfs geurloze stoffen.
Daarnaast beïnvloedt ook de soutirage (oversteken) de aanwezige houtaroma: de lie totales kunnen meer houtaroma's binden en ontgeuren dan de lies fines (fijne gist)
Op deze manier valt te verklaren dat teveel hout aroma (surboisé) in wijn het gevolg is van of te vroeg oversteken of pas na de alcoholische gisting de wijn op houten vaten brengen

Houten vaten hebben direct en indirect invloed op de wijn. Stoffen uit hout zelf voegen direct aroma's toe aan de wijn.
Geef een aantal van deze stoffen en hun aroma

Fenolische aldehyden, vanille
Lactonen, hout en kokos
Vluchtige fenolen, kruidnagel en anjers

Houten vaten hebben direct en indirect invloed op de wijn. Stoffen uit hout zelf voegen direct aroma's toe aan de wijn.
Geef een aantal van deze stoffen en hun aroma

Fenolische aldehyden, vanille
Lactonen, hout en kokos
Vluchtige fenolen, kruidnagel en anjers

Sommige houtfenolen geven geen aroma af maar hebben wel invloed op de wijn.

Houtfenolen geven samen met hout-tannines kleur en body aan de wijn en beschermen de wijn tegen oxidatie

De rijping op hout beïnvloedt de helderheid, de smaakstructuur van wijn en het aroma. Welke effecten heeft het verblijf op hout

Ontgassing
Spontane klaring
Geleidelijke oxidatie (kleurstabiliteit en smaak)

Werken met nieuwe vaten is een enorme investering. Voor wijnen die gemaakt zijn om direct te drinken bestaan er alternatieven
Geef enkele voorbeelden

Houtstaven
Houtschaafsel
Blokjes nieuw eiken
Houtchips
Het toevoegen van houtessence is wereldwijd illegaal

Als er houtstaven of chips gebruikt wordt welke voordelen missen deze wijnen dan

Deze wijnen missen de voordelen van lagering op een houten vat, zoals natuurlijke klaring
stabilisatie
micro-oxygenatie

De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:

Vinificatie lesboek + aanvullingen

Bekijk samenvatting

Een unieke studie- en oefentool
Nooit meer iets twee keer studeren
Haal de cijfers waar je op hoopt
100% zeker alles onthouden

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

Onderwerpen die gerelateerd zijn aan Vinificatiefase 3: De omzetting van de most in wijn rijping - Rijping

Studiemateriaal generieke omslagafbeelding

Vinificatiefase 3: De omzetting van de most in wijn rijping - Rijping

17 belangrijke vragen over Vinificatiefase 3: De omzetting van de most in wijn rijping - Rijping

Wanneer de basiswijn klaar is volgt er een periode van opvoeding of rijping. Deze vindt plaats in vaten of tanks. Hoe lang duurt de rijping

Het materiaal waarin de rijping plaats vindt heeft invloed op de smaak en structuur van de wijn. Waar kan de rijping in plaats vinden

Zuurstof (hoe beperkt ook)heeft invloed op de smaak en de stijl van de wijn.
Wanneer is er sprake van een oxidatieve wijnbereiding

Hoe verandert de kleur van de wijn bij een oxidatieve wijnbereiding

Hoe veranderen de aroma's bij een oxidatieve wijnbereiding

Wanneer spreken we van een reductieve wijnbereiding

Hoe heeft de temperatuur invloed op de rijping van de wijn

Welke stoffen in rode wijn bepalen het verloop van de rijping en de vorming van stoffen welke de smaak beïnvloeden

De celwand van de gistcel bevat veel polysachariden waaronder mannoproteïnen. Deze stoffen lossen tijdens de alcoholische gisting en sur lie op in de wijn. Door bâttonage stijgt het gehalte polysachariden sterk. Wat zijn de effecten van mannoproteïnen en bâttonage in wijn

Wat voor resultaat geeft de reactie van fenolische verbindingen (met mannoproteïnen en dode gistresten) uit wijn en eikenhout bij witte wijn

Het hout aroma van een op vat gegiste witte wijn is minder intens dan een witte wijn die uitsluitend op vat gerijpt is. Leg uit

Houten vaten hebben direct en indirect invloed op de wijn. Stoffen uit hout zelf voegen direct aroma's toe aan de wijn.
Geef een aantal van deze stoffen en hun aroma

Houten vaten hebben direct en indirect invloed op de wijn. Stoffen uit hout zelf voegen direct aroma's toe aan de wijn.
Geef een aantal van deze stoffen en hun aroma

Sommige houtfenolen geven geen aroma af maar hebben wel invloed op de wijn.

De rijping op hout beïnvloedt de helderheid, de smaakstructuur van wijn en het aroma. Welke effecten heeft het verblijf op hout

Werken met nieuwe vaten is een enorme investering. Voor wijnen die gemaakt zijn om direct te drinken bestaan er alternatieven
Geef enkele voorbeelden

Als er houtstaven of chips gebruikt wordt welke voordelen missen deze wijnen dan

Onderwerpen die gerelateerd zijn aan Vinificatiefase 3: De omzetting van de most in wijn rijping - Rijping