Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Hand out Food -moleculen

• 1 Food kinetics

• 1.1 Rheologie (R)

• Wat is Food kinetics

  
  Food kinetics handelt over de
  - rheologie (Is de textuur, elasticiteit en viscositeit van een voedingsmiddel)
  - Procesparameters (Ph, wateractivieit (aw), warmtegeleidbaarheid,
  - Microbiële groei (bederf, ziekte, ...)
  
  -Voedingsreacties (chemische, enzymatiche, fysische,...)

• 2 Moleculen in voeding

• 2.1 Voeding

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat zijn de Organische moleculen en wat bevatten ze?

  
  Ze bevatten C (koolstof) atomen
  Koolhydraten (sacchariden: zetmeel, suilker, celluslos,..)
  Eiwitten (proteinen: ei-eiwit, gelatine, ...)
  Vetten (lipiden: melkvet, rundsvet,...)
  Vitaminen

• Wat zijn de anorganische moleculen en wat bevatten ze?

  
  Ze bevatten geen C (koolstof) met uitzondering van C02.
  Mineralen
  andere (zout en water)
  
  

• 2.1.1 Water

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1.1
  Laat hier meer flashcards zien

• Uit wat is water opgebouwd en zijn functie?

  
  H20
  anorganische molecule
  dipoolmolecule (+/- atoom)
  
  Zijn functie is bouwstof, Transportmiddel, milieu voor allerlei reacties, koelmiddel (t°regulator)

• 2.1.1.2 PP

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 2.1.1.2
  Laat hier meer flashcards zien

• Welke procesparameters zijn er voor water?

  
  Aggleratietoestand (vast, vloeibaar, gas)
  kookpunt (t°)
  Redoxpotentiaal
  wateractiviteit
  PH
  Osmotische druk

• Wat heeft t° voor effect op water?

  
  Hoe lager de druk, hoe hoger de temperatuur.
  Hoe lager de temperatuur hoe vaster water.

• Geef een toepassing van voedingsmiddel die in water is opgelost en wat gebeurt er?

  Als je zout aan water toevoegt bij kookproces van groenten dan verhoogt het kookpunt. Dus zorgt ervoor dat het water minder snel verdampt.

• Geef uitleg van water die zich als base draagt en vb.

  
  Zuren vormen H30 ionen
  Sterk zuur (salpeterzuur, zwavelzuur) splitst zich volledig in water dus alle zuurmoleculen staan H+ af
  
  Zwak zuur (citroensap, azijnzuur) doet dat niet volledig en er bestaat een evenwicht.
  
  
  vb water (als base) tov zuur
  CH3COOH + H20 <>CH3COO + H30Hier wordt er H+ afgestaan door het zuur waardoor het water zich als base gedraagt nl H proton opnemen die zuur heeft afgestaan.

• Geef uitleg van water die zich als zuur gedraagt en vb.

  
  Basen vormen in water OH- ionen
  Sterke base (bv Natriumhydroxide) splits in water alle OH- af
  
  
  Zwakke base (amonniak, methanol)vormt evenwicht.
  
  vb water (als zuur) tov een base
  
  F- + H20 <>HF +OOH-
  Het water gedraagt zich als een zuur dus water geeft een proton af dat opgenomen wordt door de base.

• Wateractiviteit (Aw) en chemische activiteit.

  
  Voorbeelden minder water in vlees meer bruinvorming Maillardreactie
  Meer water in eten sneller bederven (vacuum trekken langere houdbaarheid)
  Paddestoelen (schimmels) groeien beter op vochtige plaatsen