Startpagina / Samenvattingen / Levensmiddelenleer / fruit-vruchten-bewaard

Fruit - Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren

Q: Rijp geoogst fruit is wat kleur, smaak en geur betreft optimaal. Na rijping verliest fruit snel haar kwaliteit. Wat zijn de meeste opvallende oorzaken van kwaliteitsverlies bij fruit?

Beschadigingen : vormen invalspoorten voor schimmels, gisten en andere bacteriën. Vochtverlies : via de huidmondjes. Een vochtverlies van 5% is al zichtbaar. Afleving : ademhaling en stofwisseling gaan door na het oogsten. Het fruit gebruikt zijn reserves op en wordt rimpelig en verschrompelt. Lagetemperatuurbederf : tropische vruchten die te koud (lager dan 8 graden) worden bewaard. Stofwisselingsprocessen worden verstoord en er ontstaan waterige plekken in de schil, die snel kunnen worden aangetast door micro-organismen. Enzymatische processen : bruinkleuring door tyrosinase. Kleurveranderingen door enzymen. Microbieel bederf : aantasting door gisten en schimmels. Rotting : eindstadium van bovesntaande processen waardoor de vrucht onbruikbaar wordt

5 belangrijke vragen over Fruit - Kwaliteitsachteruitgang, bederf en bewaren

Rijp geoogst fruit is wat kleur, smaak en geur betreft optimaal. Na rijping verliest fruit snel haar kwaliteit. Wat zijn de meeste opvallende oorzaken van kwaliteitsverlies bij fruit?

Beschadigingen: vormen invalspoorten voor schimmels, gisten en andere bacteriën.
Vochtverlies: via de huidmondjes. Een vochtverlies van 5% is al zichtbaar.
Afleving: ademhaling en stofwisseling gaan door na het oogsten. Het fruit gebruikt zijn reserves op en wordt rimpelig en verschrompelt.
Lagetemperatuurbederf: tropische vruchten die te koud (lager dan 8 graden) worden bewaard. Stofwisselingsprocessen worden verstoord en er ontstaan waterige plekken in de schil, die snel kunnen worden aangetast door micro-organismen.
Enzymatische processen: bruinkleuring door tyrosinase.
Kleurveranderingen door enzymen.
Microbieel bederf: aantasting door gisten en schimmels.
Rotting: eindstadium van bovesntaande processen waardoor de vrucht onbruikbaar wordt

Hoe kan vers fruit het beste bewaard worden?

Voorzichtig behandelen en adequaat verpakken.
Niet-tropisch fruit bewaren bij 4 graden.
Fruit bewaren bij juiste luchtvochtigheid en concentraie zuurstof of koolzuusgas (Conditioned Atmosphere).
Fruit onrijp oogsten.

Onrijp fruit kun je versneld laten rijpen --> door het op te slaan bij rijp fruit. Rijp fruit produceert etheen, dat rijping versnelt.

Waarom is het belangrijk om fruit voor consumptie te wassen?

Schadelijke stoffen op fruit kunnen afkomstig zijn van het gebruik van bepaalde productiemiddelen of uit het milieu: onkruidverdelgers, ongediertebestrijdingsmiddelen, bifelnyl (tegen schimmelwerking) of zware metalen en PCB’s.

Biologisch fruit moet ook gewassen worden, daar kunnen bijvoorbeeld ook stoffen vanuit het milieu op terecht komen.

Hoe kunnen noten en zaden het best bewaard worden?

Los ingekochte, gepelde noten dienen droog, luchtig en donker bewaard te worden (ze missen de bescherming van een schaal en zijn vatbaarder voor ranzigheid, aantasting insecten, uitdroging ed)
Geroosterde of gebrande noten worden op den duur zacht of taai

Wat is de houdbaarheid van gedroogde vruchten, gekonfijte vruchten, vruchtenconserven en diepgevroren vruchten?

Gedroogde vruchten: droog, koel, donker, niet langer dan een jaar. Vochtig geworden gedroogde vruchten gaan gisten of schimmelen
Gekonfijte vruchten: afgesloten bewaren. Ze trekken vocht aan en gaan dan schimmelen
Vruchtenconserven: ongeopend enkele maanden tot enkele jaren
Diepgevroren vruchten: ongeveer 1 jaar