Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Chemie en biotechnologie van levensmiddelen

• 1 Inleiding

  Dit is een preview. Er zijn 4 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is de definitie vaneen levensmiddel? NIET LETTERLIJK

  Alle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, die bestemd zijn om door de mens te worden geconsumeerd of waarvan redelijkerwijs kan worden verwacht dat zij door dement worden geconsumeerd
  
  
  => een koe in de wei is dus geen levensmiddel 
  uitzondering: levende vissen die gegeten worden 

• Waarom is het belangrijk de houdbaarheid van producten te kunnen verlengen?

  • Minder verspilling
    
  • meer rendabel 
  • overbruggen van seizoenen 

• Aan welke vormen van bederf zijn producten onderhevig

  • chemische bederf: productie van toxines
    
  • biochemisch bederf: enzymen (bruinkleuren van appel)
  • Microbieel bederf: activiteit van MO 

• Welk levensmiddel is er vooral onderhevig aan oxidatie?

  Vetten
  

  • vooral de onverzadigde vetten  

• Welke methoden zijn er allemaal ter beschikking om de houdbaarheid te verlengen?

  • Toevoegingen 
    
  • suiker (minder water beschikbaar, bv confituur) 
  • zout (meeste Bacterien verdragen geen zout) 
  • zuur
  • MO 

  
  

  • proces bij kamertemperatuur 
  • doorstraling
  • hoge druk 
  • minimal processing 

  
  

  • elimineren van bacteriën 
  • filtratie/ centrifugatie 

  
  

  • gebruik van hoge temperatuur 
  • stoom - water

  • hete lucht 

  • hete olie 

  • directe- en stralingsenergie 

  
  

  • verwijderen van warmte 
  • koelen
  • vriezen
  • vriesdrogen

• Wat zijn processen met water - stoom om de houdbaarheid te verlengen?

  • Blancheren 
    
  • pasteuriseren
  • appertiseren
  • evaporatie
  • extrusie 

• Hoe gaan we de houdbaarheid verlengen met hete lucht?

  • Drogen 
    
  • roken bakken en roosteren

• Wat is diëlektrisch verwarmen?

  Magnetron

• Wat zijn combinaties met koelen?

  Producten die vaak worden gecombineerd 
  

  • fermenteren -> koelen 
  • gepekelde producten -> koelen  

• Hoe houdbaarheid verlengen met vriezen

  Met vriezen -> deel van water omzetten in ijs -> watergehalte verminderen