Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Food Sciences

• Fysiochemische processen tijdens voedselbereiding

  Dit is een preview. Er zijn 1 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 25/05/2020
  Laat hier meer flashcards zien

• Welk zijn de soorten reacties tijdens voedselbereiding?

  • Chemische reacties ( transformaties)
  • Fysische veranderingen ( aggregatietoestanden en de overgangsfasen)

• Wat gebeurt er met voedselmoleculen bij verhitting?

  Voedselmolecule zijn vaak groot waardoor ze veel zwakkere intermoleculaire bindingen aangaan zodat ze toch sterk bijeen worden gehouden. Om deze moleculen af te breken is er veel energie nodig. Naast de fase-overgang is er dan ook een echte chemische verandering (transformatie).

• chemische reacties tijdens voedselbereiding

• Wat zijn de chemische reacties tijdens voedselbereiding? Geef voorbeelden

  • Niet - enzymatische bruinkleuring : Maillardreacties en karamelisatie
  • enzymatische bruinkleuring : Fenolase
  • enzymatische reacties bij rijping en garing : zetmeel + amylase, gelatine  

• Niet enzymatische bruinkleuring

  Dit is een preview. Er zijn 8 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 25/05/2020
  Laat hier meer flashcards zien

• Onder welke vormen kennen we niet-enzymatische bruinkleuring?

  Maillardreactie
  Karamelisatie
  Oxidatie van ascorbinezuur

• Wat zijn de reagentia van de Maillardreactie?

  Reducerende koolhydraten met aminozuren

• Wat zijn de reagentie van Karamelisatie?

  Reducerende koolhydraten onderling

• Wat zijn de factoren die de Maillardredactie beïnvloeden?

  • Wateractiviteit (aw) en watergehalte (snelst bij aw ts 0.5 en 0.8)
  • Temperatuur (lage T = lage tijd)
  • Tijd (bouillon/bakaroma)
  • pH (basisch = meer bruinkleuring) hoge pH
  • concentratie aanwezige reagentia (snelt bij hoge concentratie)
  • Aard van reagentie (soort EW is crucialer dan soort KH)     

• enzymatische bruinkleuring

  Dit is een preview. Er zijn 2 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 25/05/2020
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat is een enzymatische bruinkleuring?

  Een chemisch proces dat niet door verhitting een reactie krijgt maar verandert door een enzyme. = fenolase

• Wat zijn de tussen -en eindproducten van enzymatische bruinkleuring?

  Fenolverbinding geoxideerd, door fenolase, tot orthoquines, die daarna polymeriseren tot melanines.
  tussen = orthoquines
  eind = melanines

• enzymatische reacties tijdens rijping en garing

  Dit is een preview. Er zijn 6 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 25/05/2020
  Laat hier meer flashcards zien

• Geef voorbeelden van softening? (rijping en garing door enzymen)

  zetmeel + amylase  (zoetere smaak)
  Gelatine + enzymes uit fruit (afname stolling) bv bavorois en kiwi 
  
  

  • Ananas uit blik heeft wartmebehandeling ondergaan waardoor enzyme is gedenatureerd. Valt beter te binden met gelatine (EW)  
  • Biefstuk marineren op basis van kiwisap (20'). Enzyme kiwisap werkt in op de EW van de biefstuk en wordt malser.