Ingrediënten - Additieven - Soorten additieven
11 belangrijke vragen over Ingrediënten - Additieven - Soorten additieven
Bespreek de functie en eisen van water als additief, incl hardheid
Eis: ALTIJD water van drinkwaterkwaliteit
Hardheid van water is afhankelijk van de concentratie calcium en magnesium zouten in het water, zoals bicarbonaten, silicaten, nitraten, fosfaten, chloriden en sulfaten
Totale hardheid = som van alle calcium en magnesium zouten
Bicarbonaat hardheid = som van alle calcium en magnesium bicarbonaten
Niet-bicarbonaat hardheid = totale hardheid - bicarbonaat hardheid = soms van alle calcium en magnesium chloriden, sulfaten, silicaten, nitraten en fosfaten.
Bespreek de soorten zout als additief en leg uit wat onzuiverheden zijn
- mijnzout: 2-3% NaCl met 1,5% onzuiverheden
- zeezout
- klipzout = gemalen steenzout met 7% onzuiverheden
- geraffineerd zout = verdamping van verzadigde zoutoplossing
- fijn zout = verhitting van zout tot 100 graden waardoor er kleine kristallen vormen met 1% onzuiverheden.
tafelzout bevat daarbij 2% MgCO3 of Ca(PO4)2 - grof zout = verhit tot 75 à 90% waarbij grotere kristallen vormen met 1% onzuiverheden
Onzuiverheden in zouten zijn NaSO4, CaSO4, MgSO4 en MgCl2
Stockage gebeurt bij max. 75% RV
Wat is de functie van zout als additief?
- Verhogen van het waterbindend vermogen, bij max 5-6% NaCl
- verlagen van waterbindend vermogen indien >6% NaCl, icm denaturatie van eiwitten
- verhogen van het emulgerend vermogen van vleeseiwit
- oxiderend vermogen door verhogen van lipidase activiteit
- smaak bevorderend, tot 2% NaCl
- hoge pH -> minder zoutsmaak
- lage pH -> meer zoutsmaak
- bacterie-remmend, door oa verlaging van Aw
- mogelijk afdoden van parasieten
- wisselwerking van fysico-chemische eigenschappen van product
- Hogere cijfers + sneller leren
- Niets twee keer studeren
- 100% zeker alles onthouden
Voor mijn 1e tentamen haalde ik een 6. Toen ben ik gaan zoeken naar manieren om beter te leren en ben ik Study Smart tegen gekomen. Sindsdien heb ik een 9,0 - 8,0 - 7,6 - 8,0 - 8,0 gehaald. Ik raad het echt íédereen aan die het maar horen wil. Ik ben er zo blij mee!!
Met mijn oude methode was ik geslaagd voor maar 3 van de 8 vakken. Sinds ik mijn aantekeningen digitaal maak in study smart, ben ik voor alle vakken de éérste keer geslaagd. StudySmart neemt voor mij de stress van slagen of niet slagen weg.
Door StudySmart gaat het op zo veel vlakken beter met mij. Eerst had ik continu studiestress en ik had nergens tijd voor. Nu voel ik mij rustig en zelfverzekerd (door gebruik van het programma). Eerst haalde ik meestal een 7, nu vaak een 8 of zelfs een 9.
Hey Chris, ik wil je echt hartelijk danken voor het ontwikkelen van het platform. Ik haalde hiervoor altijd rond de 6/10 voor m'n tentamens, nu een 8,6, een 7,9 en een 7,6!!
Sinds ik Study Smart gebruik, is mijn gemiddelde 1 punt gestegen. Ik heb zelfs een statistisch vak met een 10/10 afgerond terwijl ik slecht ben in statistiek. Nu volg ik extra vakken omdat vorig jaar zo goed ging door Study Smart. Veel dank!
Sinds ik ben gaan leren met StudySmart ben ik geslaagd voor al mijn examens!!! Geen herexamens!! Eerst was ik al blij met een voldoende en nu haal ik alleen maar goede cijfers. Veel dank!
Ik heb alle vakken die ik met Study Smart heb geleerd gehaald. Met rechten ben ik van een 5 naar een 8 gegaan! Ik weet nu zeker dat ik al mijn vakken gewoon ga halen.
Ik dacht altijd dat ik goed studeerde. Mijn cijfers waren ook prima. Ik had mij nooit kunnen voorstellen dat ik zo veel beter en sneller zou studeren door het toepassen van deze vaardigheden.
Ik voel mij voor het eerst 100% zeker over de manier waarop ik leer. Ik heb nu het complete overzicht en de structuur die ik nodig had
Door Study Smart kreeg ik weer plezier in het studeren en haalde ik direct betere cijfers. Alles ging ineens beter. Ik raad Study Smart enorm aan aan scholieren en studenten.
Met dit plaform kan ik super snel en gestructueerd studeren. Ik ben nooit meer de weg kwijt in de stof of in mijn aantekeningen en maak veel sneller goede samenvattingen.
Eerst waren mijn aantekeningen een zooitje. Nu gebruik ik Study Smart en studeer ik super gestructureerd. Het helpt mij om tijd te besparen waardoor ik ook andere dingen kan doen die ik belangrijk vind.
Leerlingen die met het systeem hebben gewerkt hebben gewoon een beter resultaat behaald. Het systeem past alle leertrucjes zo toe, dat zowel de kinderen die goed scoren, maar ook zij die minder scoren, aan hun trekken komen.
Hey Chris, ik wil je enorm bedanken. Het vak waar ik vorig jaar nog net een 5,5 voor haalde, heb ik nu voor ditzelfde vak maar liefst een 9,7 gehaald! Mede dankzij jouw methode! Heel erg bedankt!
Het grootste effect is dat mijn kind veel enthousiaster is over school! Elke ouder wilt graag dat zijn kind het goed doet op school, en Study Smart draagt daar aan bij.
Dankzij StudySmart heb ik vorig jaar al mn examens gehaald en ook veel betere punten gehaald. Maar bovenal heb ik nu gewoon een heel goede studiemethode onder de knie, waarmee ik zeker weet dat ik de rest van mijn studie gewoon ga halen.
Welke soorten suikers dienen als additief?
Disachariden: lactose, sacharose, maltose
Polysachariden
Lage suikers zorgen voor ontwikkeling van lactobacillen voor verlagen van pH, smaak en kleur
Hoge suikers, zijnde zetmelen, zorgen voor verhogen van viscositeit
Wat zijn glucone delta lactonen (GdL), incl eigenschappen en functies?
Eigenschappen: wit, geurloos, kristallijn poeder
Functies:
- verlaging van pH door hydrolyse van GdL waarbij gluconzuur vrijkomt. Verlaging van pH zorgt voor kleurontwikkeling en afdoding/remming van pathogene micro-organismen
- verhogen van snijvastigheid
- verlagen van het restgehalte van nitriet
- vervanger van fermenten
- verkorten van de rijpingstijd
nadelen: hoge zuurproductie en taai worden van vlees bij lange bewaartijd
Wat is de functie van organische zuren en welke zuren worden er zoal gebruikt?
- conserverend door verlagen pH
- synergisme met anti-oxidantie voor kleurstabilisatie
- bevordert smaak
- verhoogd waterbindend vermogen
- anti-stollingsmiddel door wegvangen calcium
Melkzuur: max 1%, heeft geen anti-bacterieel effect
Azijnzuur: als azijn (+- 6% azijnzuuroplossing)
Citroenzuur als antistollingsmiddel en hulpmiddel voor het bereiden van degen, want verhoogd waterbindend vermogen, kleur en smaak)
Geen cummulatief gebruik
Wat zijn de functies en 4 toepassingen van polyfosfaten?
Functies:
- verhogen waterbindend vermogen van eiwitten en vermalsing
- emulgerend vermogen
- anti-oxidatieve werking
- antibacteriele eigenschappen
Toepassingen:
- kookworst: wordt droog toegevoegd tijdens het cutter proces. Hoe meer eiwitten hoe hoger de werking. Concentratie van ongeveer 0,3%
- gekookte zouterij producten in snel gepekelde producten. Polyfosfaten worden voor alle andere ingredienten aan de pekel toegevoegd. Concentratie van 1,5-2%
Er worden onder no geen fosfaten bij droge wordt toegevoegd, evt enkel kleine hoeveelheden tegen snijvastigheid
Wat is de functie van bind- en verdikkingsmiddelen, en welke 2 soorten zijn er?
Functie:
- verhoging viscositeit
- verhoging waterbindend vermogen
- stabiliserende en bindende werking
- filmvorming
- verhinderen van (her)kristalisatie (van water) bij invriezen
Met voedingswaarde: gelatine obv aminozuren en zetmeel obv koolhydraten
Zonder voedingswaarde: extract van algen (bruine vs. Rode algen), plantaardige gommen (extracten uit zaten en exsudaten uit planten/bomen), pectines en cellulose derivaten
Wat doen emulgatoren, welke soorten zijn er en hoe werken ze?
oppervlakte actieve emulgatoren:
- ionogeen: katiogeen en aniogeen
- niet-ionogeen: glycerolesters
werkingsmechanismen:
- stabilisering van emulsief, waarbij lipofiel deel naar discontinue fase (olie) richt wat hydrofiel deel naar continue fase (water)
HLB = 20 * ((1- verzepingsgetal)/zuurgetal)
HLB = 3-6: W/O emulgator
HLB = 8-14: O/W emulgator
HLB = wasmiddelen en oplossende middelen - zetmeel complexerende werking, vnl van belang bij deegwaren
- interactie tussen eiwitten en emulgatoren
- andere, bijv schuimvormend, etc.
Wat doen anti-oxidantia en welke soorten zijn er?
elimineren vrije radicalen
Soorten:
- galaten = esters van galluszuur
- butyhydroxoxyanisol & butylhydroxytuolol (BHA en BHT)
- natuurlijke anti-oxidantia zoals vit. E
Wat is de functie van eiwittoevoegingen en -substituties, en welke soorten zijn er?
- spiereiwit aanvullen / vervangen voor iets goedkopers
- eiwitgehalte verhogen ivm wettelijke voorschriften
- verhogen van waterbindend en emulgerend vermogen
- versteviging van structuur
Soorten:
- melkeiwitten
- bloedeiwitten
- collageeneiwitten
- ei-eiwitten
- plantaardige eiwitten (bijv vleesvervangers)
De vragen op deze pagina komen uit de samenvatting van het volgende studiemateriaal:
- Een unieke studie- en oefentool
- Nooit meer iets twee keer studeren
- Haal de cijfers waar je op hoopt
- 100% zeker alles onthouden
