Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van Receptenleer H3 deel 2 technieken

• 1 Receptenleer H3 deel 2 technieken

  Dit is een preview. Er zijn 34 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Geeft de omschrijving van blancheren en noem de twee manieren va blancheren.

  Blancheren is een voorbereidingstechniek die meestal de mise en place wordt toegevoegd. 
  

  • Het voedingsmiddel wordt gedurende korte tijd in kokend water gedompeld.
  • Het voedingsmiddel kan in ruim water aan de kook worden gebracht en gedurende een korte tijd worden gekookt.
    

• Noem de kritieke punten van blancheren.

  • breng het water waarin wordt geblancheerd zo snel mogelijk weer aan de kook.
  • zorg ervoor dat de temperatuur van de vloeistof en het product niet boven de  100 graden uitkomen.
  • blancheer een voedingsmiddel niet langer dan noodzakelijk is.
  • koel, wanneer nodig, het voedingsmiddel snap af onder stromend koud water.

• Geef de omschrijving van deglaceren en noem het kritieke punt.

  Deglaceren is blussen. Blussen is het toevoegen van een vloeistof aan een gebakken of gebraden voedingsmiddel, met als doel de bijproducten die ontstaan tijdens bakken en braden op te lossen in de vloeistof.
  Het de kritieke punten zijn:  
  

  • voeg het vocht ineens aan het hete vet of de gebrande suiker toe.
  • gebruik een spatscherm 
    

• Noem de kritieke punten van braden (rótir).

  • Het oppervlakte van het product moet zo droog mogelijk zijn.
  • braad het vlees pas aan als het schuim van het vet begint weg te trekken.
  • houd het vet op temperatuur
  • keer of bedruip het vlees regelmatig.
  • zorg ervoor dat de temperatuur van de kern niet hoger wordt dan 80 graden.
  • controleer op gaarheid.

• Kritieke punten bij canneleren.

  • Houd de druk op het mesje constant.
  • de groeven moeten recht zijn.

• Noem de kritieke punten bij farceren.

  • laat de farce en het te farceren voedingsmiddel met elkaar harmoniëren que grootte en sensorische eigenschappen
  • voor het bereiden van vlees, vis, gevogelte of wildfarce is het belangrijk dat alle ingrediënten goed gekoeld zijn. 

• Noem het kritieke punt bij fileren.

  • gebruik een zeer scherp mes.

• Noem de kritieke punten bij flamberen.

  • gebruik een drank die ten minste 35% alcohol bevat.
  • breng de drank minimaal op kamertemperatuur.
  • Het te flamberen gerecht moet heet zijn. 
  • schakel de eventuele aanwezige afzuigkap uit bij het flamberen.

• Noem de kritieke punten bij frituren.

  • gebruik helder, schoon vet of olie.
  • neem de veiligheidsvoorschriften in acht.
  • dompel draadmand of spaan alvorens er iets in te doen eerst even in het hete vet.
  • houd het vet of olie op de juiste temperatuur.
  • keer gerechten die blijven drijven halverwege de frituurtijd.
  • laat het gerecht boven de olie of het vet uitlekken

• Noem het kritieke punt bij fruiten.

  • zorg er voor dat het voedingsmiddel niet gaat bakken, dus houd de temperatuur laag.