Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van receptenleer H3 deel 3 Technieken

• 1 receptenleer H3 deel 3 Technieken

  Dit is een preview. Er zijn 26 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 1
  Laat hier meer flashcards zien

• Wat zijn de kritieke punten van pocheren.

  • voeg het voedingsmiddel toe als de vloeistof juist kookt
  • houd de vloeistof tegen de kook aan

• Wat zijn de kritieke punten van pureren.

  • Voeg genoeg vocht tot om een gladde puree te verkrijgen
  • pureer zo kort mogelijk voor de consumptie ivm gevaar voor uitdroging

• Wat zijn de kritieke punten bij raspen.

  • Let op het uitschieten van een product
  • let op snijgevaar
  • geraspte groenten moet snel worden verwerkt om uitdroging en verkleuring te voorkomen

• Wat zijn de kritieke punten bij roerbakken.

  • Kies de juiste roerbakolie ivm de hoge temperaturen (maisolie)
  • blancheer harde groente om de roerbaktijd te bekorten
  • Voeg  niet teveel groente te gelijk toe aan de roerbak ivm de hoeveelheid vocht die vrijkomt
  • Bij het roerbakken van vis denk aan de tere structuur van vis voorzichtig omscheppen.
  • Verhit de wok alvorens de olie toe te voegen. De olie mak niet gaan walmen of dampen.

• Wat is het kritieke punt bij roeren.

  Er is geen kritiek punt.

• Wat verstaan we onder roken (warm)

  Warm roken is het gelijktijdig gaar maken en aromatiseren van een voedingsmiddel dmv rookbestanddelen afkomstig van smeulende harsvrije houtkrullen of smeulend zaagsel. Roken is een droog bereidingsmiddel bij lage temperaturen (50-80gr.)

• wat is het kritieke punt bij roken.

  • Houd de rookoven tijdens het roken goed gesloten. 

• Wat zijn de kritieke punten van roosteren.

  • Denk aan veiligheid bij het open vuur
  • smeer het rooster of spit in met olie evt. ook het voedingsmiddel
  • prik tijdens de bereiding niet in het voedingsmiddel
  • pas de afstand van het spit of rooster aan aan het dikte van het voedingsmiddel
  • schud bij droog roosteren het voedingsmiddel af en toe om, zodat dit niet te donker wordt

• Wat zijn de kritieke punten van braiseren.

  Bij smoren:
  

  • dreigt het gerecht aan te branden, voeg dan een beetje vocht toe.
  • leg pakketjes aluminiumfolie altijd met de vouwnaad naar boven.  
    

• Noem de 6 specifieke wijze van snijden met de Franse term.

  • en brunoise = in blokjes snijden
  • concasser = in grove stukken snijden
  • émincer = in zeer dunne plakjes snijden
  • en julienne = in dunne reepjes snijden
  • tourneren = rond bijsnijden
  • trancheren = in plakken snijden